Саули Кемппайнен (Sauli Kemppainen)

Шеф-повар / ОРАНЖ ТРИ / Москва

Саули Кемппайнен (Sauli Kemppainen)

Интервью


Почему именно повар?
Точно не знаю, возможно, потому что моя мама всегда готовила и моя старшая сестра тоже шеф-повар.
Когда я пошел учиться на повара, я заметил, что у меня очень хороший «язык» и я распознаю ингредиенты лучше своих одноклассников. Наверное, тогда я и подумал, что если хорошо потружусь и буду хотя бы немного удачлив – то добьюсь успехов.

Когда Вы впервые оказались на кухне?
Когда мне было 5 лет, мы вместе с мамой и бабушкой готовили традиционные финские рождественские блюда и печенья. По крайней мере, я немного помогал и всё время учился.
.
Какое первое впечатление произвела кухня ресторана?
С первого шага на кухню я понял, что это моя профессия. Вопрос был лишь в том, какого уровня гастрономических высот я хочу достичь и где собираюсь готовить

С какими трудностями пришлось столкнуться в начале работы поваром?
Ещё во время учёбы, на второй неделе практики в первом ресторане, наш учитель объяснял правило приготовления блюда, после чего мы должны были приготовить это блюдо по рецепту. У меня были вопросы, касающиеся предложенного метода и я сказал, что есть способ приготовить это блюдо лучше и быстрее…
Это была наша первая схватка с учителем ;)

Каким было самое первое достижение на кухне?
Мне всегда хотелось повышать уровень знаний. Родом я из Оулу, там же я учился и получил первый опыт работы на кухне. Мне было очень важно выбраться из Оулу в Хельсинки, чтобы совершенствовать своё мастерство

Какое самое необычное блюдо Вы пробовали?
Ещё не пробовал

Кто из шеф-поваров повлиял на Ваше творчество - стиль работы и подачи?
Никто

Ваш любимый продукт?
Рыба и моллюски, потому что их очень трудно приготовить идеально. 85% поваров переготавливают их. Я ненавижу это! Правда, ненавижу!
Также я очень люблю различные виды анисовых ароматов. Продукт, который я могу дополнить анисовым ароматом – мой продукт.

Какие способы приготовления Вам нравятся больше всего?
На самом деле для меня абсолютно не имеет значения, каким способом готовить, главное – результат на тарелке.
Есть старые-добрые методы и модные, которые приходят и уходят. Неважно как ты готовил, если ты сделал превосходное блюдо. Главное, ты должен уважать продукт!

Ваш любимый инструмент на кухне?
У меня нет любимых. На кухне важна любая деталь. Без хорошего оборудования не представляется возможным получить лучший результат.
Всё равно, что пытаться выиграть гонку Формулы-1 на Skoda или Hyundai – даже лучший водитель в мире не сможет выиграть гонку без одного из лучших в мире автомобилей.

Ваше любимое занятие на работе?
Я люблю делать что-то своими руками. На работе я свободен. Я могу путешествовать по всему миру и двигаться дальше. Не останавливаясь на достигнутом. В этой профессии я всегда могу идти вперёд – быть завтра лучше, чем сегодня

Что Вас вдохновляет?
Вдохновение приходит везде. В автобусе, в сауне, в баре, когда я сплю, когда смотрю хоккей, идеи просто приходят и приходят.
Много раз я просыпался среди ночи, с какими-то безумными идеями в голове, которые я должен был записать на бумаге, и пойти обратно спать.
Я думаю, что лучшие идеи почти всегда случайны.

Как Вы отдыхаете?
Занимаюсь спортом, смотрю спортивные трансляции, хожу поесть куда-нибудь и путешествую.

С какими сложностями в работе Вы сталкиваетесь сейчас?
Один из главных вызовов в этой профессии – сохранять качество!
Легко приготовить одну качественную, красивую порцию для фотосъёмки, но попробуйте готовить эту же порцию на 100 человек каждый вечер. Это действительно нелегко!
Когда я получил свою звезду Мишлен в Берлине в 2008 году, это было очень приятное чувство.
Но ещё важнее и приятнее было держать эту звезду Мишлен каждый год, снова и снова 2009,2010,2011…
Важно держать качество каждый день, каждый час, каждую секунду!

Каким Вы представляете будущее ресторанов?
Без понятия.

Что бы вы хотели изменить в ресторане, в котором работаете?
Следующее важное событие – дегустационное меню с винным путешествием.
Планируем запустить это меню в феврале/марте
Это будет здорово!

Каким должен быть ресторан Вашей мечты?
15 мест, только одно меню. Открыт с 19:00 до 24:00, 5 дней в неделю. Только лучшие продукты – без компромиссов!

Что Вы едите когда приходите в другой ресторан?
У меня нет какой-то любимой еды. Для меня важнее отношение к продукту. Многие шеф-повара думают, что картофельные чипсы очень легко сделать. Но попробуйте сделать лучшие чипсы в Мире.
Поэтому, приходя в ресторан, я стараюсь попробовать как можно больше. Опять же, легко сделать одно хорошее блюдо для фотосъёмки…
Если у вас очень красивый ресторан и плохая еда – всё плохо.
Если вы отдаёте превосходную еду в гараже – это не так уж и плохо! Но всё же не идеально.

Ваша любимая кулинарная книга?
Любимой нет. Из последних - Kevin Fehling «Prodigy»

Какой навык Вы бы хотели освоить?
Не знаю. Возможно, говорить «Спасибо!» чаще, но это не совсем мой стиль.

Как Вы мотивируете персонал?
Неужели я должен это делать?
Я думаю, самое главное заключается в том, что я могу показать им, как надо готовить.
Я надеюсь, что все они находятся у меня на кухне, чтобы узнать это.

Что Вы посоветуете молодёжи, пришедшей на кухню?
Об этом расскажет песня AC/DC “It’s a Long Way to the Top (If You Wanna Rock ’n’ Roll)”
Для совершенства нет коротких путей, с самого начала нужно стараться. Да, это заставляет тебя страдать, но не пытайся свернуть с дороги пока можешь идти.
Ты не научишься готовить, смотря видео на YouTube и повторяя как обезьяна. Это бред!
Только для того чтобы научиться готовить идеальные соусы может уйти 1-2 года, а то и больше. Так что если ты смотришь YouTube и думаешь, что после этого всё умеешь – просто смени профессию.

Каков Ваш девиз?
Не важно что ты делаешь, делай это на 100% или не делай вообще.

Источник: www.foodformind.ru

Фотографии: Александр Аверин