Выше только звёзды

Пестрит лента новостей фотографиями знаменитостей мирового масштаба, в окружени не менее знаменитых представителей нашей гастрономической эстрады. Лучшие отечественные гастрообозреватели были приглашены для освещения этих чудесных событий... Такого ещё не было! Два мощнейших шефа современности Магнус Нильссон и Массимо Боттура явились на землю российскую буквально один за другим. Они давно мечтали побывать у нас, но не у кого было остановиться - переночевать. И вот, наконец-то нашлись добрые люди, пригласили в гости. Караваем встретили, репкой с мёдом и хачапурями накормили, уфотографировали, спать уложили... Спору нет, был и ужин и мастер-класс, который очень запомнится многим его гостям. А ещё нам очень запомнится счасливое лицо патриарха русской кухни, ради продвижения которого, судя по всему, и был затеян весь этот карнавал. А теперь, к чему я обо всём этом. Оба именитых гостя, и Магнус Нильссон, и Массимо Боттура довольно-таки активно ведут свои instagramы - фото из поездок, с друзьями-коллегами, фото интересных блюд или продуктов, но вот незадача... в России то их будто и не было. Будто нам всё это приснилось. Неужели им ничего не запало в душу? Ведь был такой тёплый приём. Спасибо, что хоть оставили нам на память интервью. Весьма интересные, кстати. Хотя и были там вопросы (классические-некорректные), которые заведомо подталкивали на желаемый ответ - ну это как если бы у вас в гостях спросили "- Ну как, вкусный салат? Это я сама готовила!"... ну и что вы скорее всего ответите? Я не знаю, каких сил стоило приглашение господина Нильссона и синьора Боттуры, но их приезд - это определённо успех. Но может самолюбование на их фоне - не самый удачный метод продвижения русской кухни? Не? Желаю всем большей трезвости оценки положения вещей. Мы пока не на их уровне. И хронический самоудовлетворизм - далеко не лучший способ достигнуть такого уровня. P.S. Всё же очень приятно, что как минимум для одного знаменитого зарубежого гостя, точнее гостьи, поездка в Россию была добрым впечатлением. Да, это Ана Рош.

Gastronomique (16+)

Вы наверняка не раз удивлялись изменениям, глядя на старые съёмки. Вроде всё те же улицы и дома, но на дорогах вместо уже привычных иномарок только "Волги", "Жигули" и "Москвичи"... Вы смотрите школьные фотографии, а у одноклассниц "модные" чёлки, яркого цвета дольчики и растянутые свитера. А на вас варёная джинсовка с поднятым воротником… да, думаете вы, были времена... Человек достаточно быстро адаптируется к переменам. А из-за большого потока информации, память его становиться всё короче и короче. Тут и приходят на помощь завалявшиеся где-то отпечатанные снимки... Начинались двухтысячные... Наступала новая гастрономическая эра. Появлялись новые концептуальные "заведения" с авторской кухней, представляющие собой некий фьюжн советской гастрономической школы с рецептами из весьма устаревших к моменту печати книг о французской, итальянской и японской кухне. Далеко не всё, что находилось на тарелке, нужно и можно было есть - речь в первую очередь о декоре. Наши шефы являлись поклонниками упорядоченности и симметрии, хоть и получалось коряво, но они старались. В то время почти все повара со стажем имели в своём послужном списке опыт работы в столовой. И не смотря на кардинальные перемены в социуме и весьма светлые и раскрепощённые мысли о будущем, персонал этих "заведений" по инерции продолжал бороться с системой, вынося продукты… пусть этого уже и не требовал "заведующий". Да и сами несуны при этом начинали испытывать некую неловкость, словно нашкодившие дети..., а домашняя морозилка, тем временем, хоть и по чуть-чуть да заполнялась. Это то самое время, когда вежливые розовощёкие гости чиновничьего вида, чьи вкусы были воспитаны котлетами по-киевски, сочными чебуреками и шашлыком с чёрным хлебом и кетчупом в каком-нибудь городском парке, нынче ели фуа-гра с карамелизированными ананасами и требовали повара в зал, велея здесь и сейчас приготовить "такие же булочки бриошь, только с изюмом и с поменьше дрожжей", расплачиваясь при этом валютой. Они очень хорошо знали слово «хочу». Это был настоящий денежный сор. Казалось, что это бесконечный круговорот. Но вот ушли те времена, хотя и помнится всё как сейчас. В общем-то и хорошо что ушли, ведь всему своё время. Сохранились лишь немногочисленные плёночные фотографии той эпохи, на которые можно смотреть с некоторым умилением. Заглянув в наше гастрономическое прошлое становится очевидным факт, что не смотря на массу существующих недочётов и пережитков, мы сами того не заметив, сильно шагнули вперёд. И это не может не радовать. Кто знает, будет ли через 10-15 лет нынешняя кухня казаться нам такой же наивной? Поживём - увидим.

Когда слегка подзакипает

Не все мысли могут вылиться в отдельную публикацию. Порой, своё отношение к той или иной ситуации можно изложить в нескольких предложения, а то и словах. Именно поэтому я решил сделать эту заметку с короткими высказываниями собственных мыслей, которые возможно в дальнейшем станут основой полноценной публикации. Немного о фотографии (иллюстрации) к данной заметке. Работа на кухне - это стресс, какими бы весёлым не выглядели повара на публике. Иногда я начинаю подзакипать от деятельности некоторых окружающих персонажей. В некоторых случаях меня охватывает настоящая ярость... И тогда, чтобы никого не повредить, я представляю вселенную, нашу галактику... представляю, что в её масштабах мы просто песчинки, пыль... Поэтому выдыхаем и едем дальше. Что за закон подлости, только введёшь новое блюдо, и сырьё пропадёт... Читаю новости про открывающиеся рестораны, но так и не пойму связи киноа и бананов с ориентацией на локальные продукты... Интересно, кто решил, что мы должны работать с такими дерьмовыми продуктами? Иногда кажется, что "новая русская кухня" это когда никто не знает что делать, но делает... Когда у тебя на кухне настоящая русская печь, на кителе хохломские узоры, то на ногах по-любому должны быть лапти. Только так можно возродить или родить "новую русскую кухню" Фото: Александр Стафий

Комбикорм 2.0

В само́м понятии "комбикорм" нет ничего плохого, скорее даже наоборот - правильно подготовленная смесь различных питательных элементов радует всевозможных зверушек, от мала до велика, с клювами, крыльями, копытами, с хвостами и без. Но в народе, комбикормом принято называть еду, годную скорее для корма скота (извините, без обид) - вот об этом и поговорим. В последнее время доводится слышать много высказываний от горожан, что они боятся не наесться. Когда они собираются посетить какой-нибудь ресторан или мероприятие. Понятное дело, экономическая ситуация сейчас непростая, но всё же не хочется верить, что люди посещающие даже самые бюджетные кафе недоедают, и упаси Боже голодают. Соглашусь, что я сам порой задумываюсь о плотности завтрака, обеда и т.д. например в дороге. Но всё же чаще я не боюсь не наестся, а скорее наоборот. Обычно хочется попробовать больше, чем можешь позволить себе съесть. Так вот, если человек столь сильно переживает о полноте своего желудка, зачем он идёт в ресторан? Здесь можно возразить, конечно, что, мол, есть захотелось, а поход в ресторан для многих ныне рядовое дело. Ну захотелось, ну перекусил и пошел дальше по делам. Не могу даже представить, что некий благородный господин, бронируя за 3 месяца стол в ресторане "Fat duck", прикидывает, наестся он там или нет, и стоит ли перед этим закинуться хот-догом на ближайшей заправке... Поражают оголтелые гомо сапиенсы на фестивалях еды, которые носятся и рыщут бургеры, да побольше, да за 250! Сколько нормальный человек может съесть среднего размера бургеров? Думаю, что два - максимум. И что, где фестиваль? Где буйство гастрономических красок? На одном таком чудесном празднике еды мне довелось познакомиться с очаровательной хозяйкой пункта питания, торгующего морскими деликатесами. Были покупатели, которые с их собственных слов специально сюда ехали... Довелось мне попробовать пельмени с дальневосточными кальмарами. Одной штуки вполне хватило - вспомнил анекдот про чукчу и поломанную мясорубку. Отнёс ребятам попробовать - не пошел деликатес. Безобразное творение из теста, с какой-то безвкусной кашей внутри... Кто за этим специально ехал? Человеки!?! Одумайтесь! Апофеозом этого приятного знакомства стало заявление хозяйки пельменной - "А кто здесь продаёт 270 грамм еды за 160 рублей??? А? Пройдитесь, посмотрите! Таких цен ни у кого нет!" Здесь пора закончить. P.S. Бургеры я люблю и уважаю, но всё хорошо в меру.

ALL'ORO - КЛАССИКА В НОВЫХ ФОРМАХ

Планируя поездку в Рим, я искал какой-нибудь интересный ресторан итальянской кухни, рекомендованный гидом "Michelin". Рассматривал по большей части рестораны с одной звездой, так как по весьма распространённому мнению, именно в них можно найти что-то экспрессивное, да и цены в таких ресторанах более или менее вменяемые. Окромя блюд, меня интересовала и атмосфера. Больше всего меня заинтересовало два ресторана Aroma (по большей части из-за вида на Колизей) и AllOro - по фотографиям блюд и симпатичной террасы. Не знаю хорошо это или плохо, но в Aroma все столы были зарезервированы на 3 недели вперёд... вот она, сила вида из окна! В All’Oro же меня согласились принять, правда, предложили другой день, поскольку, я выбрал дату какой-то вечеринки и в ресторане намечалось шумное гулянье... И вот, настал тот день, а точнее вечер. На улице было свежо - впервые за много дней в Риме прошел дождь. Проходя мимо узких улочек я высматривал Via del Vantaggio, на которой, в доме номер 14 и расположился All’Oro. Я представлял террасу и как наслаждаюсь гастрономическими изысками на ней. Воспоминания о посещении "Il Paggliaccio" были настолько свежи, что невольно навязывалось сравнение. О! А вот и он. Ресторан в глаза не бросается, но внимание привлекают некие креативные поделки за стеклом. Зайдя внутрь, встречаю человека, который интересуется, в ресторан ли я (All’Oro расположился на первом этаже гостиницы), после чего провожает ко входу в ресторан, где меня встречает радужный месье - импозантный метрдотель, который провожает за стол в полутёмном зале. На мой вопрос о возможности посетить террасу, я слышу нерадостный для себя ответ - в этом году терраса закрыта... Взгрустнулось. Но всё же, главное здесь - еда, а пришёл я за ней. Посадили за стол недалеко от входа. Ну и ладно. Принесли меню... ... и сейчас, мне кажется, самое время рассказать о шеф-поваре и ресторане. Риккардо Ди Гьячинто (Riccardo Di Giacinto) родился в 1976 году в городе Монтеротондо (Лацио). Готовить начал с 14-ти лет, и в дальнейшем получил богатый опыт в командах Феррана Адриа (Ferran Adrià) и Марко Пьерра Уайта (Marco Pierre White) - работав по четыре года в Англии и Испании и один год в Китае. В 2007-ом году Риккардо вместе с женой Рамоной открывают ресторан в районе Париоли (Рим) и дают ему название All’Oro (что можно перевести как «золото» или «лавровый лист»), в чём отражено уважение к лавровому листу, а также память об отце Риккардо, чья работа была немного связана с золотом. За три года работы в All’Oro, Риккардо получил множество наград, а в 2010 году стал обладателем звезды «Michelin». В 2012 году, ресторан переехал на новый адрес, в престижный район в историческом центре Рима неподалёку от базилики Санта-Мария дель Пополо. Риккардо не изменяет своим принципам и продолжает черпать вдохновение и идеи из традиций родной земли. А сейчас о вариантах дегустационных сетов, которые предлагались в этот вечер. All’Origine – меню из шести подач (классические блюда ресторана) 98 – евро, Il vostro All’Oro – меню из четырёх блюд на выбор гостя, плюс аперитивы – 88 евро L’Oro di All’Oro (The World of All’Oro) – меню из девяти курсов – 130 евро All’erbiv’Oro – веган меню из четырёх подач – 75 евро Можно заказывать и по меню a la carte, цены таковы: закуски 24-32 €, пасты 28 €, основные блюда 34-38 €, десерты 20 € Свой выбор я остановил на варианте Il vostro All’Oro. Итак, ужин начинается! . Набор классических итальянских закусок. «Raffaello» с фуа-гра пралине Равиоли с маскарпоне, утиным рагу и выпаренным красным вином. Редукция «Карбонара» в яичной скорлупе (подано как комплимент от шеф-повара. Эту закуску можно найти в меню, стоит 18 евро) Ягнёнок из Лацио с жжёным баклажаном, лаймом, кориандром и выдержанной овечьей ветчиной Сорбе из маракуи Тирамису petit four Кофе Несмотря на то, что закуски выглядели простовато, по вкусу они были весьма неплохи, а оливковый макарон произвёл крайне положительное впечатление. Сложно выделить, что из меню понравилось больше, поскольку все вкусовые сочетания удачны и проверены временем. Но всё же, как подача, запомнилась "конфета" с фуа-гра (вкус, кстати, был не мой любимый, поскольку фуа-гра была скорее подваренная нежели жареная). Нежные сливочные равиоли с насыщенным мясным вкусом и винной редукцией были прекрасны - со слов официанта, ни один гость не оставляет это блюдо недоеденным. Редукция «Карбонара» - нечто вроде горячей кремовой эспумы, с концентрированным вкусом классической пасты карбонара – для меня солоновато. Ягнёнок из Лацио был текстурным и нежным одновременно - это очень порадовало, а вот суховатые шарики (скорее всего из овечьего сыра) в панировке из цедры лайма я не совсем понял. Тирамису в минималистическом стиле, оказалось довольно изящной работой - под тонкой полусферой из меренги находилось всё то, что мы так любим в добротном тирамису. Petit four были приятны, но вкус их, к сожалению, забылся очень быстро. Это был действительно очень приятный вечер… И пусть по дороге в гостиницу, от гастрономических сочетаний начало немного покручивать живот - теперь я был уверен, что есть в итальянских ресторанах повара, относящиеся к продукту с должным уважением. На всякий случай сайт ресторана: www.ristorantealloro.it/

ИСТОРИЯ ОДНОГО БЛЮДА или ЩЕЛКУНЧИК В МОНАКО

Как придумываются новые блюда? Периодически я задаю этот вопрос даже самому себе. Порой и не вспомнишь всех деталей, раздумий и противоречий. Но что могу сказать абсолютно точно, есть два основных варианта - первый, когда каким-то образом из всяких мелких обрывков в памяти неожиданно рождается мысль - этого нельзя запланировать и тем более заранее рассчитывать, что она появится - но если появилась, обязательно нужно её записать. Второй вариант, когда интерес вызывает определённый продукт, новый или давно известный, но который хочется приготовить иначе - вот тут приходится поломать голову, иногда даже приходится отложить это дело на достаточно длительный срок. В конце-концов можно посоветоваться с коллегами и прийти к окончательному варианту, который вскоре захочется изменить... Но в этой заметке я хочу рассказать об уникальном случае в своей практике - создание блюда для тематического фестиваля. Организатор русско-французских гастрономических сезонов в Монако Наталья Марзоева в 2015 году посвятила мероприятие 175-летию со дня рождения Петра Ильича Чайковского. Наталья предложила участникам приготовить блюдо, взяв вдохновение от эскизов Михаила Шемякина к балету «Щелкунчик». Пауза. Ещё пауза. У меня такое первый раз. Могу сказать, что я как-то растерялся. Я даже подумал, что это возможно будет десерт, и его придумает Сергей Рулев?... Обмозговав случившееся, мы с Сергеем решили придумать общее блюдо - закуску-десерт. Мы не сильно театралы, и не сразу могли понять о чём идёт речь, но картинки из интернета немного привели нас в чувства. Мы сохранили эскизы на рабочий компьютер, и каждый день смотрели на них. Потом решили посмотреть балет, и поняли, что лучше для нас будет смотреть на эскизы. Тогда мы и решили искать вдохновение именно в деталях эскизов. Итак - длинные мышиные носы напоминали морковь, мышь катит головку сыра - мы представляем творог, мыши по нашему представлению - любители орехов, хотя и не белки, пчела, замеченная на одном из эскизов - мёд. Теперь дело было за малым - определиться с методами и формой, в которой мы хотели передать утончённость эскизов Михаила Шемякина. Результатом и оказалось блюдо с фотографии - печёная морковь с творогом из ряженки, медовым маслом, орехами, облепихой, чипсами из бородинского хлеба, копчёной солью и кресс-салатами. Кстати, мы не смогли найти вкусную морковь подходящей формы, поэтому решили вырезать её сами. И наконец, торжественным завершением нашей «истории одного блюда» стала его презентация на русско-французских гастрономических сезонах в Монако. Нам было невероятно приятно принять участие в таком событии и лично встретиться с самим Михаилом Шемякиным, который с вниманием отнёсся к нашей работе и высоко оценил результат наших трудов. Такая вот история получилась!

"IL PAGLIACCIO"- ФЬЮЖН ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Про рестораны со звёздами Мишлен сказано уже очень много и кто-то даже от них устал. К счастью, я не могу позволить ужины в таких местах каждый день, потому отношусь к подобным ресторанам с определённым трепетом. Мне просто захотелось поделиться впечатлениями от того, чем кормили и об обстановке в целом. Итак, ресторан "Il Pagliaccio" находится на тихой улочке в Риме по адресу via dei Banchi Vecchi 129a и если не искать его специально, то можно спокойно пройти мимо. Посетить "шута" мне рекомендовал Луиджи Мани, работающий сейчас в Москве. Немного о шефе "Il Pagliaccio" – Энтони Дженовезе, итальянец, родившийся во Франции, очень любит путешествовать. Поработав в Ницце, Монако, Токио и Лондоне, а также в Малайзии и Таиланде вернулся в Италию, возглавив кухню Ristorante Rossellinis, Hotel Palazzo Sasso, Ravello, где и получил первую звезду Мишлен. В 2003-ем году открывает совместный проект с шеф-кондитером из Эльзаса Марион Лихтле (Marion Lichtle) – «Il Pagliaccio», определив концепцию ресторана, как смесь средиземноморской и азиатской кухни, и в 2009-ом получает вторую звезду Мишлен. Своё название ресторан получил в честь картины, подаренной Энтони его мамой, на которой был изображен клоун, намекающий на экстравагантный кулинарный стиль Энтони Дженовезе. А теперь о самом ужине. Чтобы попасть в ресторан, желательно зарезервировать стол или же прийти к вечернему сервису в 19:30 в надежде, что вы первый. Я так и сделал, подождав открытия на лавочке у винного бара напротив. В окне виднелась люстра напоминающая нимб. Просто так внутрь ресторана вы не войдёте - нужно позвонить в дверь. Мне повезло, для меня нашлось место в уютном уголке. Меня заинтересовали деревянные балки на потолке, под которыми и висел тот самый нимб. Далее по периметру всё лощёное, разбавленное несколько абстрактными картинами. Когда пойдёте мыть руки, то можете не найти дверь. Оказывается, она спрятана в стене, и стоит на неё надавить - стена окажется дверью. Спустя час зал уже был полон гостей. Дегустационный сет я выбрал заранее - меню из восьми подач стоимостью 135 евро. Помимо выбранного мной варианта предлагались также сет из 10 подач за 155 евро и естественно основное меню. Большинство гостей выбирало дегустационные сеты. В ресторане также есть ланч-меню в три курса, стоимостью 75 евро. Ценовой диапазон в меню a la carte следующий - закуски 35-40 €, пасты 30 €, основные блюда 45 €, десерты 20 €. И вот, ужин начинается. Закусок, как положено, несколько и не все они считаются за подачу. Признаюсь также сразу, что не все компоненты удаётся определить с точностью (не все мы Анатолии Коммы), даже при том, что официант представляет блюдо, внимание немного рассеивается между тем что видишь и тем, что слышишь, потому всегда остаётся пространство для фантазии, что мне определённо нравится. 1. Перловка со сливками и чипсом из теста с томатами и паприкой. Сочетание интересное, чипсы заставляют себя разглядывать. 2. Профитроли с кремом из тунца. Очень приятный и знакомый вкус, напоминает профитроли с креом из тунца... 3. Паровая булочка с чем-то кремовым... как выглядит помню, а вкус забылся напрочь. В общем съел, и не понял что. 4. Красная креветка с томарилло и кокосовым рисом. Сырая креветка с подвяленным томариллом и соусами. Доброе сочетание, кроме риса. 5. Тунец с даси, грибами, пореем и майонезом. Яркий, запоминающийся вкус, вполне, кстати, классический японский. 6. Паста с жареными водорослями, улитками и мороженым из морского черенка. Смесь итальянского с японским, насыщено, но хотелось бы погорячее. 7. Равиоли оссобуко с вытяжкой из зелёного перца. А здесь, как и полагается, вкус классический итальянский. 8. Пагр (Ред брим) с цуккини, лисичками и миндальным молочком. Очень удачное блюдо. Всё читается. Только вот лисички были скорее белыми грибами… а может это у них такие лисички… 9. Телятина с фасолью, арахисовой пастой и мелиссой. Выглядела небрежно... могли бы сказать повару, что там какой-то русский фотографирует всю еду. А может и сказали. Телятина напомнила свинину и мне от этого хорошо. Мясо не сказать что сочное, но в общем нежное. Не понял фьюжна с арахисовой пастой. 10. Козий сыр. Немного подтаявшая комбинация из козьих продуктов (мороженое и эспума) с вареньем. Если козий сыр ваш друг - то всё ладно. 11. Нечто вроде семифредо со вкусом лайма, базилика и зелёного чая. Освежает, что надо. 12. «Земляника и сливки» с тоник-гранита - Рисовый бисквит с земляникой, ягодным мармеладом и молочным желе. Весьма домашняя подача. Белое желе, напоминающее по вкусу молочный кисель - не понял. Сорбе из тоника и мармелад - понял очень хорошо. Как и положено, завершился ужин горячим напитком - эспрессо (100% арабика) и petit four - желейный мармелад из красных фруктов, карамельный шоколад-пралине, ананасовый мармелад с аскорбинкой, кофе с белым шоколадом и шоколадно-мятная ириска. Из дегустационного сета больше всего запомнились: креветка, тунец, пагр, телятина и земляничный десерт. Действительно, заявленный фьюжн удался и азиатский опыт Энтони Дженовезе дал о себе знать. А пока все гости вокруг закативши глаза восхищались этой невероятной едой - я понимал, что не моё это, не моё... А теперь немного о тех, кто эти блюда приносил. Официанты в «Il Pagliaccio» чаще всего носят каменное выражение лица, но в общем-то готовы поддержать разговор и улыбнуться. Но даже после того как вас рассчитали и вы оставили чаевые - вам кажется, что вы им остались что-то должны. Не хорошо. На всякий случай сайт ресторана: www.ristoranteilpagliaccio.com/ А на следующий день меня ждал ужин в ресторане с переосмысленной итальянской кухней.

ОХОТА НА ПОСТАВЩИКА

Это удивляет. Казалось бы, какие могут возникнуть сложности, когда есть продавец и есть покупатель? Одному надо продать - другому купить... Я уверен, что в ситуациях, которые будут описаны ниже, приходилось бывать не только мне. В поисках поставщика подходящих продуктов мы бороздим просторы интернета и, к своей радости, находим потенциального партнёра. При удачном стечении обстоятельств мы дозваниваемся до секретаря, он в свою очередь передаёт наши контакты одному из менеджеров компании, который связывается с нами через час-два. Мы назначаем встречу. Встречаемся, обсуждаем условия сотрудничества и заключаем договор. На все эти процедуры уходит пять рабочих дней. Но что делать, когда не дозвониться до секретаря по указанному на сайте номеру телефона, когда ваш номер несколько раз передают или "передают" в отдел продаж, и никакой реакции после этого не следует, когда до вас две-три недели не может доехать менеджер и ему нужно регулярно напоминать о своём существовании. Естественно, задаёшься вопросом - почему так? Ответа я не знаю. Но могу предположить, что у менеджеров либо очень большой процент от существующих продаж, что уже больше некуда, либо наоборот, так мал, что один новый покупатель погоды не сделает. Это было основное... А на десерт - менеджер-комар. Он найдёт ваш номер телефона на сайте с вакансиями и решит, что помимо персонала, для полного счастья вам не хватает трески мороженной в глазури, майонеза Слобода, бульонов Кнор, пасты Де Чеко и оливок фаршированных анчоусами... Продукты ооочень интересные, а главное скидочки, которые нам могут сделать. И он будет названивать вам, несколько раз в неделю, пока не отправите его куда-нибудь подальше. Вот такие разные менеджеры - у одних интересный продукт, но сами они существуют виртуально, а у вторых ширпотреб - но не отвяжешься... Одно у них общее - прибить хочется и того и другого!

НА ПРОДУКТОВОЙ БИРЖЕ

И в очередной раз мы живём в интересное время... На моей практике это первый случай, когда закупку продуктов можно сравнить с игрой на бирже. По большому счёту никто из участников этих торгов не знает, до чего дойдёт ситуация в конце концов. Поставщики ведут себя по-разному - одни через день обновляют прайсы, другие раз в неделю, третьи и четвёртые работают по курсу, а пятые по курсу и только по предоплате... Конечно не все продукты дорожают разом и в равной степени. Что удивительно, в изменениях цен прослеживается логика, так как дорожают в первую очередь импортные продукты. Я беру телефонную трубку, набираю номер и ... начинается что-то вроде аукциона. Так, каштаны дорожают - беру больше, креветки дорожают - беру больше, гребешок не дорожает - беру, в морозильной камере пока есть место... Я считаю очень важным постараться максимально амортизировать цены в меню, и надеюсь, что поставщики так же следуют этому принципу. Ведь в наших силах как можно на дольший период отложить повышение цен. Что это даст? Возможность пережить вместе эту непростую ситуацию, ведь всё ещё есть надежда, что это падение остановится, наступит новый год и спекулянты утихнут. А на сегодняшний день ЦБ повысил ставку до 17%, чем "укрепил" рубль ещё на 15%. В обменниках ещё не применили тактику двух цифр после единицы, потому евро продают за 99.50... В интересное время живём. И, я уверен, переживём! Самое главное - сделать выводы, а то получается нас учат учат, а мы на второй год остаёмся

ПОСИКУНЧИКАМИ ПО РОКФОРУ

Вот был у меня в жизни короткий период времени, когда я поехал работать в Пермь. С точки зрения получения опыта - предложение очень заманчивое, да и в какой-то степени воплощение в жизнь университетской мечты - пищевик-организатор-креативщик ездящий по стране и открывающий новые горизонты в отдалённых городах России... Казалось бы, делай что хочешь, твори - главное, чтоб маржа была хорошая. И вот, собственно начался креатив - многих продуктов, чудесным образом попадавшим в Москву, в Перми не оказалось. Но это я так, к сведению. Мероприятие было достаточно бюджетное, потому о заморских деликатесах речи и не шло, потому фантазировать необходимо было на типичных для нас продуктах, а именно: свиной шее (которой почти не бывает), толстом крае говядины (который после 12 часового тушения держится очень бодро и не поддаётся разжевыванию), гнилой капусте, редиске размером с мандарин и пустой внутри, семенным огурцам и так далее.. но в общем готовить было из чего. И я начал готовить... Оказалось, что чуть ли не весь пермский общепит держится на яйце с майонезом и посикунчиках. Со вторым проще - это маленькие региональные пирожки, вызывающие, скорее, умиление в отличии от их названия. А вот яйцо!... Его трогать нельзя, даже и обсуждать не принято - должно быть и всё! Как должен быть жуткий холодец, который "всем нравится" и голубцы, которые "все берут" но не многим нравятся... И задумываешься, зачем владельцу бизнеса приглашать человека "из Москвы", чтобы он сделал как "там", если все самые страшные представители меню очень даже хороши и их нельзя трогать. Хоршо, не будем трогать. Есть же возможность готовить совершенно новое, а уже полюбившееся пусть остаётся. Составил список продуктов для проработок, предоставил в отдел закупок, а получил ответ уже от генерального директора - "не можем предоставить, не закупаем сей продукт и расширять товарную номенклатуру не допускается. Готовьте из того сырья, что уже закупается", хотя по большому счёту вопрос стоял о замороженных ягодах и овощах... Поскольку существовала договорённость о выполнении определённого объёма работы, я творил из того, что было на складах. Получилось, как говорится, "вкусно по-домашнему" оно-то собственно и требовалось, но профессионального удовлетворения не принесло. И всякие мысли ломились в голову.. Отчего должны быть всякие продуктовые ограничения? Почему повару, который увлечён кулинарией, обязательно надо уезжать из своего города за возможностью реализоваться? Отчего при огромном желании оставить совковое гастрономическое прошлое люди не могут расстаться с яйцом под майонезом, украшений тарелок любимым трио "огурец-помидор-петрушка" и хлебными котлетами? В такие моменты появляется осознание, на сколько свободнее твой выбор в Москве. Пермь я вспоминаю достаточно часто, и может ни сколько сам город, сколько немало добрых людей, которых мне удалось повстречать. В глазах этих добрых людей была грусть и всё шло своим чередом. Была и пара-тройка сотрудников, не только добрых людей, но и которых интересовала профессия, и думал я, как было бы здорово взять этих людей в Москву, чтобы у них было больше возможностей для раскрытия своих способностей... А самолёт тем временем приземлился в Шереметьево, шёл декабрь 2011-го года и я был очень рад возвращению в привычный мир. И такое было приподнятое настроение, от того, что можно выбирать продукты на любой вкус и практически хорошего качества. Во время этой поездки (спасибо организаторам) в моём сознании сформировалась мысль о попытке работать с продуктами произведёнными в России и тем самым внести хотя бы минимальный вклад в популяризацию русской кухни (как бы это громко не звучало). И вот потихоньку начали зреть коварные мысли с редьками, свёклами, рожью, крупами, сметанами, ряженками и всякими пирожками, и возможно мне ещё долго бы хотелось мечтать, о том как же наилучшим образом воплотить свои мысли в жизнь, но в суть дела, само того не подозревая, вмешалось правительство! Решение, повлекшее существенные изменения на рынке продовольствия послужило ощутимым толчком к реализации патриотических идей. В то время, когда по телевизору показывают самую лучшую моцареллу из алтайского края, замечательный брянский маскарпоне, неповторимую смоленскую рикотту, я заказываю нашу лучшую бразильскую свинину, нашу замечательную говядину из Аргентины и гнилой российский картофель в октябре... я с теплом на душе вспоминаю пермский опыт и сейчас мне кажется, что я никуда не уезжал.