Салат из свёклы с печёными яблоками, тыквой и яблочным желе
Классическое и очень удачное сочетание свёклы и козьего сыра мне хотелось переиграть, поскольку одним из принципов блюд в моём меню является уникальность рецептур. Итак, за основу, естественно, я взял свёклу и мягкий козий сыр, а также яблоки и яблочное желе. Дополнить композицию я планировал семечками тыквы, салатными листьями, а усилить вкус – тыквенным маслом. Как часто случается - идея расходится с реальностью и представления о конечном виде блюда претерпевают изменения. Как оказалось, в салате, по моему мнению, не хватало: тыквы, зёрен граната, тимьяна в сырном муссе (мусс, к сожалению, стал не из козьего сыра, который пропал с прилавков, а из сливочного сыра из коровьего молока) и ещё несколько мелких деталей. Количество ингредиентов я намерено не указываю, и советую подобрать соотношения по своему вкусу. Свёкла Тыква Яблоки Листья салата Зёрна граната Тыквенные семечки Тыквенное масло Соль крупная Перец белый Оливковое масло Желе из яблочного сока Сырный мусс Чипсы из бородинского хлеба Кресс-салат Свёклу хорошо помыть с губкой, чтобы удалить абсолютно всю землю. Просушить и завернуть каждую в фольгу. Запекать до готовности (не передерживать). Готовую свёклу остудить. Нарезать на дольки, заправить тыквенным маслом, посолить и поперчить. Яблоки нарезать на дольки, срезать кожуру и удалить сердцевину. Обжечь горелкой. Тыкву нарезать на мандолине на пластины, толщиной 1,5 мм, бланшировать 5-7 секунд. Просушить. Быстро подпечь горелкой. Полить тыквенным маслом, свернуть, поперчить и посолить. Желе из яблочного сидра Сок яблочный 150 Вино белое сухое 50 Уксус бальзамический (белый) 10 Желатин 7 Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать яблочный сок и вино, довести до кипения и дать прокипеть полминуты. Снять сотейник с огня и добавит уксус. Спустя 5 минут добавить отжатый желатин, и размешать до полного растворения. Дать остыть при комнатной температуре. Перелить в форму, и убрать в холодильник до застывания. Сырный мусс Сыр творожный 100 Сливки 35% 10 Тимьян 1 Перец белый Соединить все ингредиенты в миске и вымешать до однородной консистенции. В зависимости от текстуры сыра количество сливок может быть изменено.

Салат из фенхеля, апельсинов и каперсов
В итальянской кухне, а в частности в сицилийской, довольно много блюд с апельсинами. Очень простых по составу (апельсины/каперсы) или сложных для нашего восприятия (апельсины/яйцо). Но одно сочетание мне понравилось особенно - апельсины и фенхель - его-то я и взял за основу. Сперва я хотел попробовать ограничиться итальянским минимализмом и добавил к этому сочетанию лишь каперсы, фризе и оливковое масло. Выложить хотел в виде изогнутой дорожки. Оказалось, на мой взгляд, скучно. Но в то же время стало откровенно ясно, что не хватает какой-то лёгкой, освежающей остроты и соли, а для контрастности я добавил немного листьев радичио. Завершил композицию кервелем, который прекрасно дополняет вкус фенхеля. Рецепт рассчитан на 4 порции Ингредиенты Апельсины (сегменты) 320 г Фенхель 200-250 г Фризе (жёлтая часть) 48 г Каперсы 20 г Радичио 12 г Оливковое масло с чили перцем* 20 г Оливковое масло Extra virgin 40 г Соль Перец белый Сок лимонный 30 г Кервель Фенхель нарезать поперёк толщиной около 1 мм (желательно использовать мандолину). Соединить фенхели, апельсины и каперсы. Добавить масло с чили перцем, лимонный сок, оливковое масло, посолить и поперчить. Хорошо перемешать. Добавить фризе и радичио, аккуратно перемешать и выложить в тарелку. Украсить кервелем. Подавать сразу * Оливковое масло с чили перцем Это универсальное масло, которое я использую в некоторых холодных закусках. Оно прекрасно подчёркивает вкус продуктов. Оливковое масло для жарки 60 г Оливковое масло Extra virgin 40 г Перец чили (тайский) 2 г Перец чили (вместе с семенами) очень мелко нарубить, смешать с оливковым маслом и дать настояться.

Винегрет с вяленой щукой
Винегрет я любил с детства, особенно заправленный майонезом. Спустя годы, уже работая в ресторане, я познал тонкости приготовления этого салата, такие как сохранение цветовой палитры, путём предварительной заправки свёклы подсолнечным маслом и приготовление "настоящей" заправки. Я, как и многие увлечённые кулинарией, читал книжки, узнавая исторические факты из жития-бытия привычных блюд. Когда-то, я пытался собрать коллекцию самых "правильных" рецептов, но поняв, что это ведёт к бесконечным спорам, как разговоры на религиозные темы, я решил оставить эту затею. Так вот теперь, когда я считаю своим долгом вносить вклад, хоть и небольшой, в кулинарию - берусь готовить традиционный и любимый в России салат "Винегрет" для презентации его на русско-французских гастрономических сезонах в Монако таким, каким бы он мог быть сейчас - не привычной для большинства людей овощной массой в тазике, а упорядоченным и многогранным. Я не буду рассказывать весь рецепт приготовления салата, а заострю внимание на заправке или скорее даже соусе, в котором я хотел собрать основные вкусовые черты винегрета. Итак, встречайте, свекольный майонез! Рецепт достаточно прост, сложнее было определиться с его основой. В итоге, уважая стабильность майонеза, я взял его за основу именно его. СВЕКОЛЬНЫЙ МАЙОНЕЗ Масло подсолнечное - 375 мл Масло подсолнечное нерафинированное - 100 мл Желтки - 4 шт Уксус белый винный 7% - 10 мл Горчица - 10 г Свекольное пюре - 100 г Лимонный сок 25 мл Соль - по вкусу Белый - перец по вкусу Сахарная пудра – если захочется ПРИГОТОВЛЕНИЕ Предварительно запечь свёклу в фольге до готовности. Очистить и измельчить в блендере до пюреобразной консистенции. Если свёкла не пробивается, то можно добавить немного воды, но очень важно, чтобы пюре было максимально густым на сколько это возможно. Желтки тщательно отделить от белка, хорошо размешать. Вбить в желтки рафинированное подсолнечное масло, вливая его тонкой струйкой. Можете делать это вручную, либо использовать блендер. Затем в базу тщательно замешайте горчицу, уксус, лимонный сок и свекольное пюре. После этого вбейте нерафинированное масло, посолите и поперчите. Майонез не получится достаточно густым, если его не взбить в блендере типа Vitamix, а ещё лучше, если вам повезло – в Thermomix. Тогда майонез приобретёт сбитую текстуру, что позволит придавать ему более послушные формы и избежать эффекта «прозрачности», которую зачастую имеют самодельные майонезы. Вкус майонеза во многом зависит от качества свёклы, потому выбирайте хорошую, сладкую. Проверенный срок хранения свекольного майонеза - 5 дней. И ещё немного о компонентах моего винегрета. Уксус, от которого и берёт своё название знаменитая заправка, а у нас и салат, можно встретить в желе, спрятанном в огурцах (рецепт выложу позже). Вяленая рыба (щука, вобла и т.п.) - сама напросилась, и было бы хулиганством игнорировать это проверенное сочетание. Копчёная соль - один из моих любимых продуктов за последнее время - отлично подчеркнула вкус печёных овощей, а локальные ростки подсолнечника, доступные ныне круглый год, прекрасно поддержали настроение салата. P.S. Спросите у пары десятков своих знакомых, что такое "винегрет", и я думаю, вам будет понятнее, почему мой винегрет выглядит именно так.